这个假期，为什么全国的辣条都“变味”了？

　　文/汪俐辰

　　学校门口曾经五毛钱一袋的辣条是许多人的回忆，咸辣鲜香，越嚼越香。

　　但高油、高盐、多添加剂的辣条，食品安全问题频出，也被贴上了“垃圾食品”的标签。

　　辣条作为土生土长的“草根”食品，这会能撕掉“垃圾食品”的标签吗？

　　这个假期，你吃到的辣条可能味道不太一样了！

　　10月1日，《调味面制品》行业标准正式实施。在新标准的规范下，调味面制品中食品添加剂使用的品种数量减少了7成以上，盐含量下降17.7%，油含量下降10%。

　　“减盐降脂”后的辣条口味会变吗？辣条算是健康食品了吗？

　　为啥要给辣条定标准？

　　《调味面制品》行业标准对调味面制品作出了明确的定义，即以小麦粉为主要原料，添加食品辅料和食品添加剂，经配料、挤压熟化、成型、调味、包装而成的即食型方便食品，俗称“辣条”。

　　辣条作为一种土生土长的小零食，单独出台行业标准是否有必要？

　　据中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷今年7月公布的数据，辣条相关企业数量从10年前的4000余家减少至150余家，产值反而从50亿元增长到500亿元。

　　这两组数据的变化，显示出标准建设对行业引领的重要性。“行业标准的发布提升了企业进入的门槛。”

　　“在行业标准出台前，辣条这类食品的生产主要遵循糕点类或膨化食品类行业标准。如果食品定位不同，添加剂的使用标准就会有区别，这就会造成一些监管上的问题。”

　　中国食品工业协会总工程师李宇接受中新社国是直通车采访时表示，“《调味面制品》行业标准的出台有利于监管的统一”。

　　在注册营养师钱程看来，任何标准的出台都是为了规范市场，此前不同厂家依照的标准不同，如果统一了标准，生产厂商可以规避可能的法规风险，监管部门抽查起来也会更方便。

　　“当消费者在吃东西时，能非常明确和清楚地知道，所吃的东西中添加剂的含量是多少，是否符合标准。” 钱程说。

　　减盐减油能否不减味？

　　按照新规“减盐降脂”后，辣条口味是否会发生变化？

　　“任何食品只要减盐、减油后风味都会发生相应的变化。”

　　钱程说：“如果把辣条的盐降低了，它的咸度肯定会随之降低，经常吃辣条的人会觉得不够味。要想达到减盐不减味，就要在食品研发等技术层面做一些调整。”

　　他介绍，目前市面上也有一些方案，比如采用有氧酵母抽提物或其他一些增鲜的成分，使鲜味和咸味起到协同增效的功能。“这样即使降低了盐的含量，也能让它风味不减。”

　　“在辣条要求‘减盐降脂’后，相信越来越多厂商在生产时会更关注消费者的健康。”钱程说，“生产低脂、低盐的小零食不但是顺应时代发展，也是给消费者更多选择。”

　　以后辣条可以放开吃？

　　“太辣、太油，吃多了不健康。”这是不少人对辣条的第一印象。

　　近年来，高血压、心血管疾病等慢性疾病已经成为威胁中国居民健康的重要因素，减少高钠饮食，已被纳入公共卫生策略。

　　《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25-30g。

　　高油、高盐的辣条，在行业标准规范下，能否撕下“垃圾食品”的标签，跻身健康食品？

　　对此李宇表示，这还要参照标准中对成分指标的具体规定。

　　在《调味面制品》行业标准的理化指标方面，脂肪超出的限定是小于或等于27，氯化物小于或等于4%。李宇称：“这就意味着100g辣条里超过四分之一都是油，盐至少有6.6g。依然是油、盐含量相当高的食品。”

　　“再健康的零食也需要适宜的摄入量。”钱程说：“对于辣条这种调味面制品，能降低的油、盐的含量也是有限度的。如果真的把油、盐含量降得很低，那可能原有的风味就没了，整个制作过程也会发生很大改变，那时这种产品和我们目前所熟知的辣条可能相差甚远。”

　　谈及所谓的“垃圾食品”，钱程认为这只是一个通俗的名称，并不是营养学上的学术概念。“很难说某种食品就是垃圾食品或健康食品，也要讲究食物间合理搭配。”

　　钱程提醒，虽然辣条中油、盐含量较之前有所减少，但依然应适量食用。